L'HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points letteralmente analisi dei rischi e punti critici di controllo è una metodologia che consente di applicare l'autocontrollo nelle imprese alimentari in maniera razionale ed organizzata.
Il sistema HACCP è concepito per individuare, prevenire e controllare i pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza di un alimento e di conseguenza la salute dei consumatori.
La prima norma che lo ha introdotto in Europa è stata la Direttiva 43/93 CEE recepita in Italia attraverso il DLGS 155/97. Quest'ultimo è stato sostituito dal Reg CE 852/04 attualmente in vigore.
La formazione dei lavoratori dell'impresa alimentare è un prerequisito fondamentale senza il quale non sarebbe possibile poter garantire la corretta ed adeguata applicazione del sistema HACCP.
A tal proposito le regioni hanno stabilito attraverso proprie delibere, se e in che modo devono essere svolti, erogati e organizzati i corsi HACCP rivolti alle suddette figure.
Corso HACCP di primo livello per chi manipola e viene in contatto con gli alimenti come ad esempio barman, aiutanti in cucina ecc. in attività che hanno un livello di rischio alimentare